Faglig kommentar: Dagens ret: Lune biller

Fysioterapeuten ville spise grønt den dag, så hun tog en salat med fra kantinen. Da hun lidt senere satte tænderne i en velvoksen bille, ringede hun af pligt til kantinen og gjorde opmærksom på sit fund. Hun fik ikke tilbudt en ny salat, og hun fik heller ikke en undskyldning. Derimod affødte hendes henvendelse følgende bemærkning: ''Så fik du alligevel kød i dag. Ha, ha, ha.''

Nogle uger senere var den gal igen, denne gang var der ikke animalske produkter i salaten, men derimod store, gule klumper margarine i den grå masse, der blev solgt under betegnelsen tunmousse.

Gik man af nød i kantinen efter disse lidet opmuntrende intermezzoer, kunne man se, at der af hensyn til den skrantende økonomi og personalets umanérlige grådighed var blevet indført endnu et kunstnerisk tiltag. En installation, ville en galleriejer have kaldt det. Prøveportioner.

Det betød, at der på en central position ved kantineindgangen var placeret to stivnede udgaver af dagens ret. Under disse installationer stod et lille skilt med titlen ''Prøveportion.''

Kunstnerens navn var ikke anført, og det var godt det samme. Den forbipasserende kantinegæst måtte selv gætte, om en prøveportion var noget, man havde mulighed for at prøve, eller om det angav størrelsen på den portion, man kunne tillade sig at øse op på sin tallerken. Det sidste viste sig at være den korrekte fortolkning. Uappetitligt og uæstetisk under alle omstændigheder.

Bevægede man sig hen til kantineskranken, stod maden hældt op i store stålbeholdere, hvor lågene altid var plettede og lå skævt på eller simpelhen var halvt druknede, og de skeer og gafler, der skal bruges til at flytte maden fra beholder til tallerken, var sølede til eller forsvundet på bunden af stålbeholderen.

Kvalitetssikring af andelår

Om det er billigere at lave dårlig kantinemad end at lave god kantinemad, kan diskuteres, men den daglige frokost har en værdi, der ikke kan gøres op i penge. God mad er livskvalitet, og god mad giver velvære og glæde. Det har man for længst indset i mange private virksomheder, hvor en dygtig kok og en god kantine er en del af det gode arbejdsmiljø. På de store sygehuse er det meget forskelligt, hvad personalet i bogstaveligste forstand bydes. Et sted regerer en kunstner i køkkenet, så suppen står fremme og dufter i støbejernsgryden, maden er lækker, og den tager sig indbydende ud i pæne krukker og på ordentlige tallerkener. Et andet sted er det synet af prøveportioner med skind på, der som det første møder den sultne kantinebruger.

Et tredje sted har kokken fået lyst til at sprælle, så der er italiensk uge efterfulgt af italienske opskrifter til de spisende. I den uge er alle særligt veloplagte til spisetid, for det øger velværet at smage noget nyt og andre farver på maden end de sædvanlige.

Patienterne skal have sufficient kost, og sygeplejerskerne skal sørge for, at de får det. Bag det kliniske udtryk gemmer sig andet end det korrekte forhold mellem fedt, protein og kulhydrat. Mad er i høj grad en visuel oplevelse. Men alle ansatte på sygehusene skal også have sufficient kost, og det er værd at ofre en samtale eller to på den kantineleder, der ikke kan forstå, at rutine ikke i sig selv er nogen begrundelse for det gentagne mønster af uspiselige og fantasiløse frembringelser, der kan hentes i danske sygehuskantiner. En smørrebrødsjomfru kan være en kunstner, det kan en kantineleder også, og den glæde, de kan sprede med god madkunst, kommer måske endda patienterne til gode.

Alle ydelser i sundhedsvæsenet kvalitetssikres, så hvorfor ikke lade personalekantinerne undergå samme procedure? Personalekantiner burde bestemt kunne få mellem nul og fem kokkehuer. Kantinerne skal naturligvis også have en kostpolitik, der fremhæver brug af gode råvarer og variation i madlavningen som nogle af målene, for det er rigtig mange måltider, der indtages sådan et sted.

Og fysioterapeuten, ja hun tager selv sin mad med og varmer den i mikrobølgeovnen på afdelingen. Ikke for at få varm bille, men fordi hun ikke gider bruge kantinen længere.