Danskernes forbrug af fødevarer ændrer sig

Den ernæringsmæssige kvalitet af vore fødevarer er ikke så meget et spørgsmål om den enkelte fødevares indhold af næringsstoffer, men må tage sit udgangspunkt i kosten, dvs. mængden og sammensætningen af alle de fødevarer, som spises over en længere periode.

Fødevaredirektoratet har for nylig gennemgået udviklingen i fødevareforsyningen i Danmark fra 1955 til 1999 baseret på forskellige opgørelser, primært Danmarks Statistik (1). I denne periode er der sket meget store ændringer i den danske forbrugers indkøb af fødevarer. Det samlede forbrug (egentlig: forsyning) af mælk er gået ned fra 127 kg/person/år til 78 kg/person/år (se tabel 1 næste side), og der er sket et skift fra sødmælk til letmælk, medens forbruget af skummetmælk og kærnemælk ligger relativt stabilt.

Samtidig er forsyningen af fedtrige mejeriprodukter som ost og flødeprodukter steget. Det har betydet, at forbruget af mælkefedt samlet set er relativt stabilt (og alt for højt) i Danmark. På kødområdet er navnlig svinekød- og fjerkræforbruget øget, medens forbruget af fisk har holdt sig nogenlunde stabilt. I forhold til kostrådene er det ønskeligt, at forbrugerne spiser mere fisk og vælger magre kødudskæringer.

Fald i brug af fedtstoffer

Forbruget af smør og margarine er faldet i tidsrummet 1955 til 1995, medens forbruget af blandingsprodukter (f.eks. Kærgården) og spiseolie er steget. Spiseolieforbruget er dog fortsat lavt sammenlignet med forbruget af smør og margarine.

Side 40 

Det samlede forbrug af fedtstoffer er faldet jævnt gennem årene med omkring 30 pct., og i 1995 sagde 10-20 pct. af de voksne, at de ikke brugte fedtstof på brødet, en stigning fra omkring fem pct. i 1985. Så alt i alt går danskernes fedtstofvaner i den rigtige retning fra en sundhedsmæssig betragtning.

Danskerne har øget forbruget af frugt og grøntsager, men befolkningen spiser fortsat alt for lidt frugt og grønt. I takt med den øgede import af frugt og grønt er grove, fiberrige danske vintergrøntsager udskiftet med udenlandske sommergrøntsager som agurk, salat og tomat. Inden for frugt er det især forbruget af udenlandske frugter, der er øget.

Kartoffelforbruget er faldet støt fra efterkrigstiden frem til begyndelsen af 1990'erne, selv om der har været tale om en lille øgning i de senere år.

Inden for kornprodukterne er forbruget af rugbrød gået ned. Danskerne spiser til gengæld mere pasta og ris. Forbruget af sukker har været relativt stabilt, og samtidig er en del fødevarer sødet med kunstige sødemidler.

Generelt er forbruget af læskedrikke og sodavand og slik steget og udgør nu en stor del af børns høje indtagelse af sukker. Forbruget af øl og vin er steget voldsomt. Ølforbruget er dog faldet i de senere år, men vinforbruget er fortsat stigende. I tabel 1 er angivet forbruget af udvalgte fødevarer i 1955 og 1995.

Kostens energifordeling

Sammenlignes de nationale kostundersøgelser, som blev
gennemført i 1985 og 1995, er der sket visse ændringer i voksne danskeres gennemsnitskost. Medens kostens fedtindhold udgjorde 43 pct. af kostens samlede energiindhold (energiprocent = Epct.), og kulhydratindholdet udgjorde 42 Epct. i 1985, viste den tilsvarende undersøgelse, som blev udført 10 år senere, at fedtindholdet var 37 Epct., og kulhydratindholdet var 44 Epct. (2). Det faldende fedtforbrug skyldes først og fremmest et drastisk fald i indtagelsen af smør og margarine. Der er dog stadig et godt stykke vej ned til anbefalingernes 30 Epct. i form af fedt.

Beregninger på basis af forsyningsstatistikken viser tilsvarende ændringer i energifordelingen. I tabel 2 ses ændringer i indtagelsen af energi og energigivende næringsstoffer gennem de seneste 40 år på basis af forsyningsstatistikken.

Udpinte fødevarer

Det er en almindelig opfattelse, at vores levnedsmidler er blevet udpinte, dvs. har fået et lavere næringsindhold, i takt med den intensiverede produktion og øgede anvendelse af kemiske stoffer. Undersøgelser har dog vist, at der ikke er holdepunkter for denne opfattelse. Fødevaredirektoratet har siden midten af 1980'erne regelmæssigt overvåget næringsstofindholdet i fødevarer på det danske marked og har ikke fundet store ændringer. De få ændringer, der er påvist, har som regel kunnet forklares af andre forhold, f.eks. at helt nye sorter eller produkter med en anden sammensætning af næringsstoffer er introduceret på markedet. Den seneste overvågningsperiode omfatter 1993-1997 (3).

Fødevarernes indhold af næringsstoffer varierer i øvrigt inden for meget vide grænser. Det gælder

Side 41 

især for frugter, grøntsager og kornprodukter. Sort, modningsgrad, klimaforhold og gødningsforhold kan i udstrakt grad påvirke sammensætningen af næringsstoffer. Variationer på mere end 300 pct. som følge af disse forhold er ikke ualmindelige. Fødevaredirektoratet har gennemført analyser af indholdet af en række vigtige næringsstoffer i grøntsager og frugter. En af de vigtige antioxidanter i æbler hedder quercitin, som hovedsageligt findes i skrællen. Vi har i disse undersøgelser kunnet konstatere, at indholdet af quercitin i en række traditionelt dyrkede almindelige danske æblesorter varierede med en faktor 3, fra 8,5 mg/100 g i sorten Filippa til 29,2 mg/100 g i Signe Tillisch, en anden almindelig æblesort. Der er også fundet samme store variation i indholdet af C-vitamin.

Til sammenligning er forskellene i næringsstofindhold mellem traditionelt og økologisk producerede levnedsmidler små - af størrelsesordenen 10-20 pct. - og det er en af grundene til, at det ikke er muligt at argumentere for en øget nærings- og sundhedsværdi af økologisk producerede fødevarer (4).

Mindre fedt på svin

Det forhold, at det danske svin gennem et målbevidst avlsarbejde er blevet mere magert inden for de seneste 20 år, har sandsynligvis lidt større betydning for forsyningen af næringsstoffer. Danske Slagterier oplyser, at den gennemsnitlige kødprocent er steget med godt fem procentpoint, fra omkring 55 pct. i midten af 1970'erne til 60 pct. i midten af 1990'erne, og det er blevet modsvaret af et tilsvarende fald i svinets fedtprocent. Det lyder måske ikke af meget, men man skal tænke på, at den samlede danske svinekødsproduktion til hjemmemarkedet er betydelig, omkring 350.000 tons om året, så den øgede kødprocent betyder faktisk, at fedtforsyningen fra svinekød er reduceret med omkring 20 tons fedt om året. -

Lars Ovesen er afdelingsforstander i Fødevaredirektoratet.

Litteratur

1. Fagt S, Trolle E. Forsyningen af fødevarer 1955-1999. Udviklingen i danskernes kost - forbrug, indkøb og vaner. FødevareRapport 2001:10. København: Fødevaredirektoratet; 2001.
2. Andersen NL, Fagt S, Groth MV, Hartkopp HB, Møller A, Ovesen L, Warming DL. Danskernes kostvaner 1995. Publikation nr. 235. København: Levnedsmiddelstyrelsen; 1996.
3. Leth T, Knuthsen P, Larsen EH. Næringsstoffer. Overvågningssystem for levnedsmidler 1993-1997. Del 1. FødevareRapport 2000:01. København: Fødevaredirektoratet; 2000.
4. O'Doherty Jensen K, Larsen HN, Mølgaard JP, Andersen J-O, Tingstad A, Marckmann P, Astrup A. Økologiske fødevarer og menneskets sundhed. Forskningscenter for Økologisk Jordbrug; 2001.