Kostens kvalitet under forandring

Billede

Side 35 

Funktionelle fødevarer og såkaldte nye fødevarer som f.eks. gensplejsede fødevarer samt berigede fødevarer vil i fremtiden finde vejen til hylderne i danskernes supermarkeder. Dermed sker der en påvirkning af den ernæringsmæssige kvalitet af maden.

Men kvaliteten, herunder den ernæringsmæssige kvalitet af vore fødevarer, er i høj grad en individuel og subjektiv størrelse og er derfor meget vanskelig at definere på en bare nogenlunde dækkende måde. De faktorer, der afgør fødevarers ernæringsmæssige kvalitet, omfatter ikke blot de biologiske egenskaber, dvs. indholdet af næringsstoffer og uønskede stoffer. Mange andre faktorer har - selv om den måske kun er indirekte - en stor betydning for fødevarers ernæringsmæssige kvalitet, bl.a. deres udseende og smag samt lagrings-, transport- og forarbejdningsegenskaber.

Desuden har produktionsetiske og miljømæssige forhold, ja selv fødevarens historie, en betydning for kvaliteten.

Det er indlysende, at maden på f.eks. hospitaler og plejehjem skal opfylde visse krav til bl.a. indholdet af næringsstoffer, men det vigtigste er unægteligt, at maden bliver spist. En lang række andre faktorer, der har at gøre med måltidet, f.eks. under hvilke forhold og omgivelser maden spises, bliver derfor også vigtige for madens ernæringsmæssige kvalitet i en noget bredere, men relevant betydning. En undersøgelse viste, at ældre mennesker på plejehjem anser det for det allervigtigste for deres oplevelse af et måltid som godt, hvis de sidder sammen med nogle, de kender, og som de selv har valgt at sidde sammen med. Dernæst at kødet er mørt, og at maden ser indbydende ud, og at den er ordentlig varm (1).

Det er derfor også for ensidigt at anskue velvære og sundhed i relation til kost som noget, der kun har at gøre med fødevarernes indhold af næringsstoffer og i sidste instans mængden og fordelingen af næringsstoffer i den samlede kost. Velvære og sundhed er langt mere kompliceret end blot at kunne opfyldes af et rigtigt indhold af næringsstoffer i fødevarerne og i kosten.

Fødevareudbud

Der er sket visse ændringer i indholdet af næringsstoffer i nogle få af vores fødevarer. De vil blive omtalt nedenfor. Men de små ændringer, der er sket i indholdet af næringsstoffer, har en ganske ringe ernæringsmæssig betydning (dvs. for tilførslen af næringsstoffer) sammenlignet med de meget voldsomme skred i danskernes valg af fødevarer, der er sket gennem de seneste 50 år. Det er især den betydelige velstandsstigning og teknologiske udvikling i Danmark og i hele den industrialiserede verden, der har haft indflydelse på vort valg af fødevarer. Vores fødevarer er i samme periode blevet meget billigere,

Side 36 

så vi bruger færre penge på at købe mad. Der har således været en gradvis reduktion af danske husstandes udgifter til fødevarer, som i dag udgør 20 pct. af det samlede budget, en halvering inden for de seneste 50 år.

Samtidig er udvalget af fødevarer vokset bl.a. som følge af internationalisering af markedet og en øget import af fødevarer, så der i dag findes langt flere produkter på hylderne i supermarkedet end tidligere. I USA lanceres der således omkring 20.000 nye fødevarer om året. Mange af disse fødevarer hører til i den usunde ende af skalaen, dvs. med et højt indhold af fedt, især det mættede ''hårde'' fedt, sukker og salt.

Andre fødevarer er gjort mere ernæringsrigtige ved enten at få tilført eller fjernet specielle næringsstoffer og søges markedsført pga. deres sundhedsfremmende virkninger. Det drejer sig f.eks. om funktionelle fødevarer, produkter med et nedsat fedt- og sukkerindhold (de såkaldte light/let-produkter) og fødevarer tilsat vitaminer og mineraler. Andre typer fødevarer, som kan have indflydelse på befolkningens ernæringstilstand, er nye fødevarer, økologiske fødevarer og genteknologiske fødevarer.

Til trods for et bredere produktsortiment og en vis fokusering på udviklingen af ernæringsrigtige produkter er det karakteristisk, at alle industrialiserede lande verden over, samtidig med den økonomiske vækst, har oplevet en gradvis øgning af fedtindholdet i kosten. I sammenhæng med et faldende energiforbrug som følge af den teknologiske udvikling, hvor mere og mere fysisk arbejde bliver overtaget af maskiner og elektronik, har det høje fedtindhold medført en voldsom øgning i en række kroniske sygdomme, fortrinsvis iskæmisk hjertesygdom og kræft samt fedme og sukkersyge - de såkaldte livsstilssygdomme.

Uanset dette vil de færreste mennesker undvære det store og brede udbud af billige fødevarer, som den økonomiske og teknologiske udvikling har givet mulighed for.

Nogle af de nye fødevareområder, som i dag kun delvis har vundet indpas hos den danske forbruger, vil givetvis i fremtiden få en stor betydning for kostens ernæringsmæssige kvalitet. Det drejer sig om funktionelle fødevarer, nye fødevarer og berigede fødevarer.

Funktionelle fødevarer

Funktionelle fødevarer er mad, der er udviklet til at have bestemte virkninger, som kan fremme sundheden eller forebygge sygdomme. Et gammelkendt eksempel på en funktionel fødevare, godt nok fra før begrebet var opfundet, er skummetmælk. Det er mælk, hvor næsten alt fedt er fjernet, men hovedparten af mælkens vigtige indholdsstoffer som kalk, vitaminer og protein er bevaret. Andre danske eksempler er mælkeprodukter syrnede med særlige bakteriekulturer og brødprodukter tilsat fiskeolier eller ekstra mængder af kostfiber.

Filosofien bag funktionelle fødevarer er, at man lægger gavnlige stoffer ind i en populær fødevare, eller man fjerner uønskede stoffer som fedt og sukker og lægger evt. noget andet ind i stedet. Hvis man ikke spiser fisk, kan man f.eks. få fiskeolierne indbagt i et brød. Eller hvis man ikke drikker mælk, så kan man få sit kalkbehov dækket ved at drikke saft, som har fået tilsat kalk.

De funktionelle fødevarer i Europa har især drejet sig om mælkeprodukter, margariner, chips, kager, brød, morgenmadsprodukter og drikkevarer, og de mest anvendte ingredienser har været bakteriekulturer, fiskeolier, kostfibre og fedterstattere (se tabel).

Light/let-produkter
En særlig gruppe af funktionelle fødevarer er de såkaldte light- eller let-produkter, som har et lavere indhold af fedt eller sukker eller et mindre indhold af energi end tilsvarende sædvanlige produkter. Visse light/let-produkter har længe udgjort en vigtig del af den danske befolknings forbrug af fødevarer, så længe vi ikke rigtig tænker på dem som specielle fødevarer. Det drejer sig om de magre mælkeprodukter, skummet-, let- og kærnemælk. Sukkerfri læskedrikke eller fedtfattige margarineprodukter og mayonnaisevarianter er andre populære produkter inden for denne kategori.

Et øget forbrug af light/let-produkter vil ikke nødvendigvis nedsætte det samlede forbrug af sukker eller fedt. Man kan nemlig sagtens forestille sig, at forbrugere af light/let-produkter kompenserer for den lavere indtagelse af sukker og fedt fra disse produkter med en øget indtagelse af sukker og fedt fra andre fødevarer, så det samlede forbrug af disse næringsstoffer

Side 37 

er konstant. Vigtigere er dog, om light/let-produkter nedsætter den samlede indtagelse af energi og dermed risikoen for fedme og dens følgesygdomme. Der er kun få undersøgelser, der har været rettet mod dette spørgsmål, men når man betænker udviklingen i USA - en kraftigt stigende forekomst af fedme samtidig med et voldsomt stigende forbrug af light/let-produkter - er effekten i bedste fald meget lille.

Begrænset marked

Markedet for nyere funktionelle fødevarer er fortsat ret begrænset i Danmark modsat tilfældet i andre lande i Europa og i USA og Japan. Der investeres meget i forskning og produktudvikling af funktionelle fødevarer. Især den bioteknologiske forskning har taget til, og adskillige gensplejsede fødevarer med sundhedsfremmende egenskaber er under udvikling (se tabel 2). Internationalt er det svært at sige noget præcist om, hvordan markedet for funktionelle fødevarer vil udvikle sig. Økonomer har anslået, at funktionelle fødevarer vil få en andel på omkring fem pct. af fødevareindustriens samlede omsætning. For funktionelle fødevarer i Europa betyder det en fremtidig omsætning på omkring 30 mia. euro mod i dag omkring 3-4 mia. euro (2).

Nye fødevarer

Begrebet nye fødevarer bruges om en række meget forskellige fødevarer som en samlet betegnelse for fødevarer, der ikke - eller kun i meget begrænset mængde - har været spist af mennesker (i Europa).

Nye fødevarer kan være eksotiske frugter eller grønsager, der ikke før har været importeret i Europa. Det kan også være fedterstattere. Olestra er en fedterstatter (en sukkerpolyesterforbindelse), som er fremstillet i laboratoriet, og som ikke kan nedbrydes og optages i tarmen. Det kan tilsættes alle madvarer i stedet for det rigtige fedt, men giver ingen energi, kun fedtsmag, og har det normale fedts teknologiske egenskaber. Olestra er i USA godkendt til anvendelse i visse kager og snacks (primært chips). Fødevarer tilsat Olestra markedsføres som produkter, der kan medvirke til at begrænse den høje fedtindtagelse.

Quorn er et andet eksempel på en ny fødevare, der ikke tidligere har været brugt som mad. Quorn er godkendt i England. Det er fremstillet ved hjælp af en jordsvamp og ser ud som tunkød og smager også lidt derhen. Da det indeholder store mængder protein og kun lidt fedt og ingen kolesterol, er det i England blevet en populær erstatning for kød i f.eks. sammenkogte retter.

Endelig er gensplejsede fødevarer også nye fødevarer.

Mange af ovennævnte fødevarer er også funktionelle fødevarer, dvs. de er udviklede for at have sundhedsfremmende eller sygdomsforebyggende virkninger.

Teknologisk ændring

Gensplejsede fødevarer er ganske vist kendte fødevarer, men de er ændrede ved hjælp af en ny teknologisk metode, og det er det, der gør dem nye. Siden den første gensplejsede plante så dagens lys i begyndelsen af 1980'erne, har fremstillingen af gensplejsede produkter næsten udelukkende haft til formål at gøre planter mere modstandsdygtige over for ukrudtsmidler, angreb af skadedyr og sygdomme.

Der findes kun få aktuelle eksempler på fødevarer, som er gensplejsede med det formål at forbedre deres næringsindhold. For nylig blev der lanceret en gensplejset ris med et højt indhold af beta-karoten (benævnt golden rice, da indholdet af beta-karoten gav riskornet et gyldent skær). I mange udviklingslande er mangel på A-vitamin et stort sundhedsmæssigt problem, som især blandt børn og unge medfører blindhed og nedsat infektionsresistens. Da beta-karoten er et forstadium til A-vitamin, vil en øget produktion af golden rice kunne forventes at bedre udviklingslandenes A-vitaminstatus.

Få godkendelser

For tiden søges der kun godkendelse af 10-20 nye fødevarer om året, og de fleste af disse ansøgninger vedrører gensplejsede fødevarer, som er gjort modstandsdygtige over for ukrudtsmidler eller angreb af virus, bakterier eller insekter. Nye fødevarer har derfor ikke haft nogen direkte effekt på danskernes næringsindtagelse og sundhedstilstand. Men den fødevareteknologiske

Side 38 

og måske især den genteknologiske forskning er inde i en rivende udvikling, og adskillige gensplejsede fødevarer med sundhedsfremmende egenskaber er under udvikling (se tabel 2).

Berigede fødevarer

De danske myndigheders holdning til berigelse af fødevarer med vitaminer og mineraler (mikronæringsstoffer) er, at en sådan berigelse kun er berettiget, hvis den må formodes at kunne afhjælpe eller forebygge en sandsynlig mangelfuld tilførsel af det pågældende mikronæringsstof hos en større del af befolkningen. Danmark har haft en restriktiv holdning, når det gælder generel berigelse af fødevarer. Myndighederne har kun accepteret jodberigelse af salt - ingen andre berigede produkter må i dag sælges i Danmark.

Den nationale kostundersøgelse fra 1995 viste, at forsyningen med mikronæringsstoffer generelt set var tilfredsstillende. Der var dog enkelte undtagelser, som koncentrerede sig omkring jod, D-vitamin og jern.

Fødevaredirektoratet besluttede, efter en faglig gennemgang (3), at berige salt til husholdningsbrug og salt anvendt i brødfremstillingen med 13 mikrogram jod pr. kg salt. Denne mængde jod blev valgt, fordi den gennemsnitlige jodindtagelse i den danske befolkning da ville komme op på den anbefalede tilførsel på 150 mikrogram om dagen.

I forbindelse med berigelsen blev der etableret et program (DANTHYR), som skal overvåge, at berigelsen virker efter hensigten, dvs. hvor meget jodindtagelsen stiger, og hvilken virkning det vil have på jodbetingede sygdomme i skjoldbruskkirtlen. En anden ekspertgruppe konkluderede, at berigelse med D-vitamin ikke var en god løsning til at afhjælpe den generelle mangel af dette vitamin (4). I stedet anbefalede myndighederne tilskud på 10 mikrogram D-vitamin om dagen til udsatte grupper i befolkningen, dvs. alle ældre over 65 år, tilslørede og mørklødede kvinder og tilslørede og mørklødede piger i puberteten. For tiden vurderer en arbejdsgruppe under Fødevaredirektoratet, hvordan man bedst kommer den høje forekomst af jernmangel til livs, specielt blandt fertile kvinder.

Liberal regulering

I England er reguleringen af berigelse meget liberal, og man har derfor her i større grad kunnet undersøge konsekvenserne af en liberal berigelsespolitik. Man har ikke kunnet vise, om de mange berigede fødevarer på det engelske marked faktisk har bedret ernæringstilstanden hos mennesker med ernæringsmæssige problemer. Tværtimod viste en nylig rapport fra England, at tre fjerdedele af de 260 fødevarer, som havde fået tilsat vitaminer og mineraler, var fødevarer med et højt indhold af fedt, sukker og salt (5). Det ser derfor ud til, at berigelse først og fremmest bruges til at markedsføre denne type usunde fødevarer, og man kan frygte, at berigelse vil øge befolkningens indtag af fedt, sukker og salt, som alle bør begrænses i en ernæringsrigtig kost.

Fælles lovgivning

Berigelse er indtil videre underlagt national lovgivning, men inden for EU er der ønske om at få en fælles lovgivning på området, da de forskellige regler om berigelse, der håndhæves i EU, er en hindring for varernes frie bevægelighed. Uenigheden drejer sig om, på hvilket grundlag berigelse skal foretages. Den danske - og nordiske holdning - er, at berigelse af fødevarer i almindelighed skal undgås, hvis der ikke er et sikkert dokumenteret behov for berigelsen, da risikoen ved at introducere en mangfoldighed af berigede fødevarer ikke er sikkert kendt (forsigtighedsprincippet).

Den anden og i nogen grad modsatrettede holdning er, at det er vigtigt at have et bredt sortiment af berigede fødevarer at vælge imellem, så grupper i befolkningen med dårlige spisevaner har mulighed for at sikre sig en tilstrækkelig tilførsel, så længe man ikke har kunnet dokumentere, at berigelsen er skadelig.

Hvilken af de to holdninger, der vinder slaget i EU, er vanskeligt at forudsige. Der er næppe tvivl om, at den europæiske fødevareindustri helst ser en liberalisering af markedet for berigede fødevarer. Sker dette, vil det på afgørende måde kunne ændre indtagelsen af mikronæringsstoffer - og indtagelsen af fødevarer og kostens indhold af fedt og kulhydrat - i den danske befolkning.  

Litteratur

1. Kofod J. Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice. København: Fødevaredirektoratet; 2000.
2. Leatherhead Food Research Association. The European Market for functional foods - Current developments and future prospects; 1997.
3. Levnedsmiddelstyrelsen. Jod - er der behov for berigelse af kosten? Jodindtagelsen i Danmark og betydningen for forekomsten af struma og stofskiftesygdomme. Publikation nr. 230. København: Levnedsmiddelstyrelsen; 1995.
4. Rasmussen LB, Hansen GL, Hansen E, Koch B, Mosekilde L, Mølgård C, Sørensen OH, Ovesen, L. Vitamin D. Bør forsyningen i den danske befolkning bedres? Publikation nr. 246. København: Veterinær- og Fødevaredirektoratet; 1998.
5. Bonner G, Warwick H, Bernardo M, Lobstein T. Fortification examined. How added nutrients can undermine good nutrition. A survey of 260 food products with added vitamins and minerals. The Food Commission (UK) Ltd, London, October 1999.