Elisabeth With var præstedatter. Hun tog studentereksamen fra Marie Kruses Skole i København, og tog sygeplejerskeuddannelsen på Rigshospitalet 1913-16, hvorefter hun specialiserede sig som røntgensygeplejerske.
I 1918-23 arbejdede Elisabeth With i udlandet. Da 1. verdenskrig sluttede, meldte hun sig til britisk Røde Kors og arbejdede som sygeplejerske på A.P. Bernstorff, der sejlede mellem Danzig og Leeds med engelske krigsfanger.
Hun arbejde i Skotland, England og Indien, inden hun tog hjem for at arbejde som hjemmesygeplejerske i København.
Hjemme i Danmark blev Elisabeth With interesseret i organisationsarbejde, og i 1934 kom hun i Dansk Sygeplejeråds repræsentantskab og blev formand for udvalget for hjemmesygeplejersker.
Året efter blev hun valgt som formand for Dansk Sygeplejeråd, en post hun bestred til 1941, da hun stoppede af helbredsmæssige grunde.
Da Elisabeth With blev formand, var Dansk Sygeplejeråds 34-årige kamp for statsautorisation lykkedes, og DSR kunne tage nye opgaver op. Oppositionen i Dansk Sygeplejeråd med kommunisten Elna Hiort-Lorenzen i spidsen krævede, at DSR fik en skarpere fagforeningsprofil.
På det tidspunkt fik sygeplejerskernes i provinsen mindre i løn end kollegerne i de store byer. Elisabeth With gik ind for, at sygeplejerskerne skulle lønnes svarende til statens tjenestemænd, at de skulle have otte timers arbejdsdag, ret til at gifte sig uden at miste stilling og ret til at bo uden for sygehuset.
I 1938 fik Dansk Sygeplejeråd sin første kollektive overenskomst. Den blev indgået med Sygehusforeningen i Danmark og omfattede samtlige sygeplejersker ved provinsens sygehuse og indebar, at alle sygeplejersker fremover blev ens aflønnet.
Et andet af hendes initiativer var forslag om en statsautoriseret arbejdsløshedskasse, det blev realiseret i 1942.