Sikkerhedsmæssig vurdering af kemiske stoffer i fødevarer

Billede

Side 23 

Sundhed og sikkerhed af fødevarer optager mange mennesker. Selvom den almindelige opfattelse i befolkningen er, at indtagelsen af fødevarer fra vore butikker ikke er forbundet med risiko for akut eller senere indtrædende sygdom eller andre skadevirkninger, er mange forbrugere i dag bekymrede over ''kemien'' i maden. Det gælder specielt tilsætningsstoffer, som jævnligt debatteres i medierne.

Men fødevarer kan indeholde andre kemiske stoffer, som kan påvirke fødevaresikkerheden. Det kan være ''fremmede'' stoffer, som forekommer utilsigtet som følge af forurening fra miljø eller emballage, eller det kan være naturligt forekommende giftstoffer.

En toksikologisk risikovurdering sikrer, at kemien i maden ikke har negative effekter ved et almindeligt forbrug af fødevarer, hvilket svarer til en normal mængde af en blandet kost over en længere tidshorisont.

Toksikologisk risikovurdering betyder systematisk beskrivelse og bedømmelse af de mulige sundhedsmæssige konsekvenser (risici) forårsaget af en eksponering for en fare. Den toksikologiske risikovurdering af kemiske stoffer i fødevarer, som efterfølgende omtales som sikkerhedsvurdering, omfatter tilsætningsstoffer, pesticider, veterinære lægemiddelrester og forureninger.

Sikkerhedsvurderingen har to formål: Enten at tilstræbe at fastsætte en øvre grænse for sikker indtagelse af disse i form af en acceptabel daglig indtagelse (ADI) for stoffer, som tilsættes med vilje, f.eks. tilsætningsstoffer, pesticider fra dyrkning af afgrøder og lægemidler til behandling af husdyr, eller at fastsætte en grænse for tolerabel daglig indtagelse for forureninger (TDI). Denne sidste vurdering tilstræber, at indtagelsen ikke forårsager sundhedsskadelige effekter selv ved livslang indtagelse.

For stoffer, som betragtes som kemiske forureninger i fødevarer, og som virker kræftfremkaldende ved at beskadige arveanlæg, fastsættes ikke en TDI, men i stedet anbefales, at stoffets tilstedeværelse i fødevarer reduceres til den lavest rimeligt opnåelige.

Fire faser

Sikkerhedsvurdering består af fire faser:

1. vurdering af farlighed, som belyser, hvilke slags sundhedsskadelige virkninger det pågældende stof kan have

2. karakterisering af farlighed, som beskriver og vurderer sammenhæng mellem indtagelse af forskellige mængder af stoffet og sandsynligheden for forekomst af sundhedsskader i mennesker

3. vurdering af indtagelse, som belyser størrelsen af den forventede indtagelse

4. karakterisering af risiko, som udregner sandsynligheden for, at der kan komme sundhedsskader i befolkningen ved stoffets faktiske anvendelse og forekomst i fødevarerne (1).

Disse fire faser præsenteres med detaljer ved beskrivelsen af sikkerhedsvurdering af tilsætningsstoffer.

Sikkerhedsvurderinger i relation til fødevarer foretages i Danmark, i EU og i de videnskabelige komiteer i henholdsvis FNs fødevare- og landbrugsorganisation

Side 24 

(FAO) og i verdenssundhedsorganisationen WHO.

Danske toksikologer (gifteksperter) deltager og bidrager aktivt i arbejdet i disse komitéer. I Danmark foretages de fleste sikkerhedsvurderinger af kemiske stoffer i relation til fødevarer af Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi under Fødevaredirektoratet.

Tilsætningsstoffer

Tilsætningsstoffer er syntetiske stoffer eller naturligt forekommende stoffer/ekstrakter, som blandes i maden for at give en bestemt virkning, f.eks. for at påvirke fødevarens næringsværdi, holdbarhed, farve, lugt og smag.

Et stof accepteres kun som tilsætningsstof, hvis det efter en sikkerhedsvurdering er fundet sikkert at bruge.

Et firma, som ønsker at anvende et nyt tilsætningsstof i Danmark, skal for at opnå godkendelse fremlægge en række oplysninger om stoffet for myndighederne i Fødevaredirektoratet. Disse oplysninger anvendes ved den sikkerhedsvurdering, som skaber grundlag for myndighedernes beslutning, om stoffet kan godkendes eller skal forbydes.

Oplysningerne skal omfatte beskrivelse af stoffets sammensætning og dets fysiske og kemiske egenskaber samt resultater af undersøgelser på dyr til belysning af stoffets mulige skadevirkninger hos mennesker efter kort eller lang tids indtagelse. Der stilles samtidig krav om resultater fra specielle undersøgelser, som skal vise, om stoffet giver skader på arveanlæggene, forstyrrelser af forplantningsevnen, fosterskader eller udvikling af kræft.

Om nødvendigt forlanges oplysninger om stoffets indvirkning på organismens immunsystem og nervesystem. Der skal også foreligge resultater fra undersøgelser af stoffets optagelse, omdannelse og udskillelse fra organismen. Nogle af disse undersøgelser foretages på forsøgsdyr, andre i reagensglas med cellekulturer eller bakterier. Oplysninger fra ovennævnte undersøgelser suppleres om muligt med observationer på mennesker.

For stoffer, som nedbrydes i fødevarer under opbevaring og/eller omdannes i mennesker efter indtagelsen, omfatter sikkerhedsvurderingen også deres nedbrydnings- og omdannelsesprodukter. 

Vurdering af farligheden
Tilsammen tegner forsøgsresultaterne ved denne vurdering en profil af de forskellige sundhedsfarer, udsættelsen for det pågældende kemiske stof kan forårsage. Nogle af disse sundhedsfarer forsvinder i samme øjeblik, udsættelsen ophører, andre er blivende, uoprettelige sundhedsskader. Det er som regel sidstnævnte, der danner grundlag for karakterisering af stoffets farlighed. 

Karakterisering af farligheden
Det første trin ved karakterisering af farligheden er at identificere eventuelle uacceptable effekter. For et kemisk stof vil en uacceptabel effekt typisk være, at stoffet er kræftfremkaldende, beskadiger organismens arveanlæg, påvirker forplantningsevnen eller skader nervesystemet.

Det er en grundregel, at stoffer, som i forsøgene har vist kræftfremkaldende egenskaber, eller som kan beskadige arveanlæggene, ikke bliver godkendt som tilsætningsstoffer. Ligeledes vil stoffer, som kan ophobes i kroppen, heller ikke blive accepteret. Blandt de øvrige effekter udvælges den, der er mest kritisk for menneskers sundhed. Det bedste og mest velgennemførte forsøg, hvor denne effekt er påvist, bruges til identifikation af det såkaldte nul-effekt-niveau, som er den højeste dosis, som ikke har den kritiske, skadelige effekt på forsøgsdyrene efter langtidsindtagelse af stoffet.

På grundlag af denne dosis fastsættes en ADI-værdi af stoffet for mennesker.

ADI-værdien fastsættes med en sikkerhedsfaktor, som tilgodeser forskelle i følsomheden mellem forsøgsdyr og mennesker og mellem mennesker indbyrdes, f.eks. unge og gamle og raske og syge. ADI-værdien er som regel mindst 100 gange mindre end den dosis, som ikke gav skader i dyreforsøg. ADI-værdien ændres i lyset af ny viden, hvis nye, kritiske forsøgsresultater kommer frem (2).

For tilsætningsstoffer opgives ADI-værdien som mg pr. kilo legemsvægt pr. dag. Dette antal mg ganget med legemsvægten vil være den dosis, man kan indtage

Side 25 

dagligt livet igennem med sikkerhed for, at der ikke er negative sundhedsmæssige effekter. 

Vurdering af indtagelsen
Bedømmelse af, hvor meget forbrugerne faktisk kan komme til at indtage af stoffet, er næste skridt i sikkerhedsvurderingen. Vurdering af indtagelsen sker på basis af viden om befolkningens indtag af forskellige fødevarer og oplysninger om det teknologiske ønske om anvendelse af tilsætningsstoffet. Indtagelsen vurderet ved hjælp af disse oplysninger sammenlignes med indtagelsen ud fra en såkaldt budgetberegning, som er baseret på det fysiologiske behov for indtagelse af fast føde og drikkevarer for at vurdere, om det ligger inden for den fastsatte ADI-værdi. 

Karakterisering af risikoen
I denne fase bestemmes den andel af befolkningen, som kan risikere at få et højere indtag ved den ønskede anvendelse, og det beregnes, i hvor høj grad denne indtagelse vil overskride ADI-værdien. Overskridelsens betydning for fødevaresikkerheden vurderes i hvert enkelt tilfælde ud fra viden om det pågældende stof. Sædvanligvis vil resultatet af risikokarakterisering være en anbefaling af, at den ønskede anvendelse kun kan imødekommes, hvis den ikke fører til overskridelsen af ADI.

Endelig skal en karakterisering af risikoen påpege styrker og svagheder i den samlede sikkerhedsvurdering. Mangel på data i de enkelte faser af sikkerhedsvurderingen kan føre til mindre sikre konklusioner. Det kan føre til, at myndighederne i risikohåndteringsfasen bør vælge at anvende forsigtighedsprincippet, der medfører strenge forholdsregler over for det pågældende kemikalie. For et nyt tilsætningsstof vil det som regel føre til en anbefaling om krav om yderligere data, før en tilladelse til brug af det pågældende tilsætningsstof gives. 

Regler for brug af tilsætningsstoffer
Når et tilsætningsstof har fået en ADI-værdi, kan det sædvanligvis blive accepteret til brug i fødevarer. Sikkerhedsvurderingen overgives til Fødevaredirektoratets administrative kontorer, som derefter håndterer det videre forløb. Stoffet kan accepteres i Danmark i højst to år, hvorefter det skal vurderes endeligt af EU-kommissionens Videnskabelige Komité for Fødevarer og accepteres af EU (3).

Godkendelsen af et tilsætningsstof betyder ikke, at det kan anvendes ubegrænset. I Danmark har Positivlisten (4) over tilladte tilsætningsstoffer reguleret anvendelsen af tilsætningsstoffer siden 1973. Positivlisten udgives af Fødevaredirektoratet. Listen angiver, hvilke tilsætningsstoffer der er tilladt i hvilke fødevarer og i hvilke mængder. De tilladte mængder er fastsat ved brug af den såkaldte budgetmetode, som sikrer, at forbrugerne ikke indtager et tilsætningsstof i en mængde, så ADI-værdien overskrides.

Siden 1997 har den danske Positivliste været baseret på fælles EU regler. Her er der vedtaget fælles regler for farvestoffer, sødestoffer og diverse andre tilsætningsstoffer. På de områder, der endnu ikke er omfattet af EU-lovgivningen, har Danmark selv fastsat regler. Alle regler om tilsætningsstoffer findes i bekendtgørelsen om tilsætningsstoffer og i Positivlisten.

Pesticider

Pesticider, der også kaldes bekæmpelsesmidler, bruges til at bekæmpe ukrudt, svampe, insekter og andre skadevoldere ved produktion af afgrøder. Selvom afgrøderne ofte behandles længe før høst, og pesticiderne nedbrydes i afgrøderne eller af vejrliget, medfører brug af pesticider sædvanligvis rester i fødevarer som frugt, grøntsager og korn og - via dyrenes foder - i animalske fødevarer som kød og mejeriprodukter (5).

Anvendelse af pesticider forudsætter en godkendelse, der i Danmark gives af Miljøstyrelsen i overensstemmelse med gældende EU-direktiver. Det er sikkerhedsvurderingen, som skaber grundlag for beslutningen om godkendelse af et pesticid. Ved vurderingen inddrages også kendskabet til eventuelle omdannelsesprodukter. Vurderingen foregår som beskrevet for tilsætningsstoffer, og der fastsættes på tilsvarende måde en ADI for hvert pesticid. For pesticider opgives ADI-værdien også som mg pr. kilo legemsvægt pr. dag. Der kan ikke fastsættes en ADI-værdi for stoffer, som kan give kræft eller skader frugtbarheden. Sådanne stoffer bliver ikke godkendt.

Visse pesticider er akut giftige. Dvs. at en giftvirkning viser sig hurtigt efter blot en enkelt eller få ganges kontakt med stoffet. Ved sikkerhedsvurderingen

Side 26 

af disse pesticider fastsættes ud over ADI-værdien en akut referencedosis. Den fastsættes efter de samme principper som ADI-værdien på basis af et nul-effekt-niveau for akutte effekter. En akut referencedosis angiver den mængde af et pesticid, som forbrugerne uden risiko for sundheden kan indtage over kort tid, f.eks. ved indtagelsen af et måltid mad.

Fastsættelse af maksimalgrænseværdier for, hvor meget der maksimalt må være i fødevarer af de enkelte pesticider og deres nedbrydnings- eller omdannelsesprodukter, sker på baggrund af den fastsatte ADI-værdi. Dette sker, selvom værdierne primært er baseret på rester fundet i sprøjteforsøg, hvor pesticider er anvendt ifølge god landbrugsmæssig praksis. Denne praksis sikrer, at der ikke benyttes mere pesticid end nødvendigt for at opnå den ønskede virkning.Ved fastsættelsen af maksimalgrænseværdier indgår også eksponeringsestimater, som fører til beregning af teoretiske, maksimale daglige indtagelser. Disse må selvfølgelig ikke overskride ADI-værdien. Maksimalgrænseværdierne er sædvanligvis langt lavere end dem, der ville kunne accepteres sundhedsmæssigt ud fra ADI-værdierne.

Veterinære lægemiddelrester

Veterinære lægemidler anvendes til at forebygge og helbrede sygdomme hos husdyr som køer, får, grise og fjerkræ. Der anvendes også lægemidler til fisk i dambrug. Som andre lægemidler kan veterinære lægemidler have en række toksiske virkninger, hvis de indtages i tilstrækkeligt høje doser. Hjørnestenen i sikkerhedsvurderinger af lægemiddelrester i fødevarer er fastsættelse af ADI-værdien for et lægemiddel. Det sker ud fra et nul-effekt-niveau for det mest følsomme forsøgsdyr. For antimikrobielle lægemidler vurderes også den antibiotiske aktivitet over for menneskers tarmflora.

De administrative maksimalgrænseværdier for de enkelte lægemidler i animalske fødevarer fastsættes på den ene side ud fra forsøgsdata om deres koncentrationer i diverse væv hos husdyr og på den anden side på standardiserede antagelser om maksimal daglig indtagelse af animalske produkter som kød, fedt, lever, nyrer og mælk.

Ud over disse maksimalgrænseværdier fastsættes tilbageholdelsestider, som angiver den tid, der skal gå, fra husdyret behandles, og indtil der må leveres mælk eller æg, eller dyret må slagtes, for at sikre, at restkoncentrationer i animalske produkter som kød, mælk, æg og honning ikke overskrider maksimalgrænseværdierne og kan komme til at udgøre et sundhedsmæssigt problem.

Uorganiske miljøforureninger

De vigtigste uorganiske forureninger i Danmark er metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin, arsen og nikkel.

• Bly forekommer i små mængder i mange forskellige fødevarer. De vigtigste kilder til indtagelse af bly er vin, frugt, grøntsager og kornprodukter. Endvidere kan der forekomme afsmitning fra eksotisk keramik, krystalglas og blyloddede dåser.

• Cadmium findes i kornprodukter, grøntsager og i visse oliefrø og kerner, idet planter kan optage det fra jorden. Blandt animalske produkter kan kød, især hestekød, og indmad som nyre indeholde cadmium.

• Kviksølv findes i fisk og fiskeprodukter og havpattedyr i form af metylkviksølv.

• Tin kan findes i konserves i visse typer dåser.

• Nikkel kan findes i kornprodukter, bønner, nødder, kakaoprodukter herunder chokolade, indmad og muslinger. Desuden kan materialer af nikkel eller legeringer med betydeligt indhold af nikkel afgive nikkel til madvarer.

• Arsen findes i fisk, men hovedsageligt som ugiftige forbindelser og giver ikke anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder.

Bly, cadmium og kviksølv er de sundhedsmæssigt mest betænkelige metaller, fordi de ophobes i kroppen efter gentagen indtagelse. Bly og kviksølv kan påvirke udvikling af centralnervesystemet, herunder evnen til at lære og huske. Cadmium kan påvirke nyrerne. Tin er en akut gift, og ved indtagelsen af

Side 27 

større mængder på én gang kan man blive utilpas og kaste op. Nikkel fra kosten er uden sundhedsmæssig betydning for de fleste forbrugere. Man kan ikke få nikkelallergi pga. nikkel i maden, men de personer, som allerede har kontaktallergi, kan reagere på nikkel i maden med udbrud af eksem.

Ved sikkerhedsvurderingen af disse nævnte metaller bliver der fastsat en provisorisk tolerabel ugentlig indtagelse (PTWI) (6). Det er den totale mængde af et bestemt stof, som formodes ugentligt at kunne indtages af et menneske i løbet af hele tilværelsen uden særlig sundhedsrisiko. PTWI-værdien benyttes generelt for forureningsstoffer, hvor eksponeringen kan variere fra dag til dag, og hvor der kan opstå kroniske effekter.

''Tolerabel'' angiver, at man affinder sig med disse stoffers tilstedeværelse, fordi indtagelsen er uundgåelig, når man fortærer fødevarer, der i øvrigt er sundhedsmæssigt og ernæringsmæssigt i orden.

''Provisorisk'' angiver, at vurderingen er foreløbig. Sikkerhedsvurderingen af disse metaller er hovedsagelig baseret på data fra mennesker. På basis af disse PTWI-værdier er der fastsat maksimalgrænser for et tolerabelt indhold i de enkelte fødevarer.

Organiske miljøforureninger

Forekomst af organisk miljøforurening er en konsekvens af den stigende industrialisering, som specielt har fundet sted i de seneste 50 år. Det drejer sig om klororganiske forbindelser som dioxiner, polyklorerede bifenyler, persistente klorpesticider, og tjærestoffer. Disse stoffer har vist sig at være langsomt nedbrydelige i miljøet og kan forekomme som forureninger i fødevarer.  

Dioxiner
Dioxiner er en gruppe af giftstoffer, som dannes ved forbrændingsprocesser, og som forekommer overalt i miljøet. Nogle af dioxinerne forekommer i fedtholdige animalske produkter og i fisk. De findes også i menneskets fedtvæv og udskilles i modermælk (7).

Dioxiner har bl.a. en kræftfremkaldende effekt (via en ikke-genotoksisk mekanisme), og de påvirker immunforsvaret og nedsætter reproduktionsevnen. Ved den sikkerhedsmæssige vurdering af dioxinerne er der blevet fastsat en TDI-værdi for den mest giftige og bedst undersøgte dioxin (TCDD). For de andre dioxiner, som forekommer i fødevarer, er der fastsat TCDD-toksicitetsækvivalenter, som udtrykker det enkelte dioxins relative toksicitet i forhold til TCDD (8). 

Polyklorerede bifenyler
Polyklorerede bifenyler (PCB) er klorholdige stoffer, som har været anvendt i industrien bl.a. som isolationsmaterialer fra 1930'erne til 1980'erne. I Danmark har anvendelse af PCB været forbudt siden 1995, men pga. deres langsomme nedbrydning vil disse stoffer være til stede i miljøet og i fedtholdige fødevarer som fisk, især torskelever, kød, æg og mejeriprodukter i mange år endnu.

For en række af PCB'erne ligner de sundhedsskadelige effekter dem, som er beskrevet for dioxiner. De på nuværende tidspunkt tilgængelige data om PCB vurderes ikke som tilstrækkelige for fastsættelsen af en TDI-værdi, men der er på basis af forsøgsresultater fastsat toksicitetsækvivalensfaktorer for de dioxinlignende PCB'er på tilsvarende måde som for dioxinerne (9). 

Persistente klorpesticider
Til denne gruppe hører stoffer, som tidligere har været brugt som pesticider, f.eks. DDT, hexachlorbenzen og lindan. I Danmark er anvendelse af persistente klorpesticider forbudt, men de kan fortsat findes i nogle fødevarer, dels som følge af deres anvendelse i fortiden, dels fordi de kan forekomme i importeret foderstof til husdyr eller i importerede fødevarer. De sundhedsmæssige effekter af disse stoffer vurderes ligesom for andre pesticider på basis af forsøgsdata. Resultater af overvågningsundersøgelser, hvor der måles indhold i fisk og andre fødevarer, viser, at disse forureninger efterhånden forekommer i mængder, som ikke udgør en sundhedsmæssig risiko for forbrugere. 

Tjærestoffer
Polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH), som også kaldes tjærestoffer, dannes ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale. De vigtigste kilder til miljøforurening med tjærestoffer er udledning af røggasser fra boligopvarmning (kul, olie, træ) og fra kraftværker og fra udstødningsgasser fra benzin- og dieseldrevne transportmidler. Tobaksrøg er også en betragtelig kilde til forekomsten af tjærestoffer.

Tjærestoffer skader arveanlæg og er kræftfremkaldende. Flere undersøgelser har påvist PAH i kornprodukter, spiseolier og i frugt og grøntsager som følge af luftforurening. Desuden kan forurening af fødevarer med disse stoffer ske under varmebehandling specielt ved grillstegning, røgning og tørring. Indtagelsen gennem fødevarer vurderes ikke at overstige indtagelsen fra cigaretrygning. Der er fastsat grænseværdier for tjærestoffer i røgaromaer men endnu ikke for de enkelte fødevaregrupper.

Kemiske stoffer fra emballage

Mange forskellige kemiske stoffer anvendes ved fremstilling af emballage til fødevarer, f.eks. plast, pap, papir, lim og trykfarver. Godkendelse af stoffer

Side 28 

til fødevareemballage er baseret på en sikkerhedsmæssig vurdering, som foretages af EUs videnskabelige komité for fødevarer. Både toksikologiske data og data over, hvor meget af det pågældende stof der afgives til fødevarer fra den færdige emballage, tages i betragtning. Jo mere af et stof, som afgives til en fødevare, jo flere toksikologiske data kræves. På baggrund af de toksikologiske data fastsættes en TDI-værdi.

For stoffer med en lav TDI-værdi fastsættes yderligere en specifik migrationsgrænse. Denne sikrer, at TDI-værdien ikke overskrides selv ved en så høj indtagelse af en fødevare som et kilo pr. person dagligt.

Det accepteres under ingen omstændigheder, at der fra en emballage totalt afgives mere end 60 mg af et kemisk stof pr. kilo fødevare, uanset at stofferne ikke er sundhedsskadelige. Dette gøres af hygiejniske grunde, idet man ikke vil have afsmitning fra emballage, køkkengrej mv. i maden.

I EU er der udarbejdet en Positivliste over de stoffer, som må anvendes til fremstilling af plast til fødevarer.

Rengørings- og desinfektionsmidler

I denne gruppering er der tale om rengørings- og desinfektionsmidler, pattedypnings- og yveraftørringsmidler, korrosionsdæmpende midler til dampkedler og autoklaver, som anvendes i fødevareindustrien, og hvorfra der kan være en mulig afsmitning til fødevarerne. Godkendelse af disse produkter sker efter en sikkerhedsmæssig vurdering, som foregår efter samme principper som omtalt foran, og som baseres på den værst tænkelige situation for afsmitning til fødevarerne.

Naturlige giftstoffer

Mange giftstoffer (toksiner) i fødevarer kommer fra naturen. Denne gruppe omfatter mykotoksiner, som produceres af visse skimmelsvampe, og algetoksiner, som kan forekomme i muslinger. Desuden omfatter den giftige stoffer, som naturligt indgår i fødevareplanter og spiselige svampe.

Deres sundhedsskadelige effekter spænder fra hovedpine og diarré til udvikling af forskellige former for kræft og akut død.

Desuden forekommer der naturlige giftstoffer i nogle af de planter, som indgår i helsekostprodukter.

Mykotoksiner

Mykotoksiner er giftstoffer, som kan dannes ved skimmelsvampes vækst på kornprodukter og frugter. Toksindannelsen kan ske før høst, men sker hyppigst ved uhensigtsmæssig lagring. Det vurderes, at ca. 25 pct. af afgrøderne på verdensplan årligt forurenes med mykotoksiner.

De mykotoksiner, der hidtil er fokuseret på i forbindelse med fødevaresikkerhed, er aflatoksiner, ochratoksin A og patulin (4). Men i løbet af de sidste fem år har interessen i stigende grad rettet sig mod fumonisiner, der dannes af forskellige aspergillussvampe.

Aflatoksinproduktion kræver høje temperaturer og høj fugtighed. Derfor findes aflatoksiner udelukkende i produkter fra subtropiske og tropiske lande, f.eks. tørrede figner, majs, jordnødder, paranødder og pistacienødder. Aflatoksiner skader lever og arveanlæg og er kræftfremkaldende i dyreforsøg. De anses for at kunne forårsage leverkræft hos mennesker. Derfor er der ikke fastsat nogen TDI-værdi for indtagelse af aflatoksiner, men indholdet af disse i fødevarer skal holdes på det laveste praktisk opnåelige niveau ud fra en sundhedsmæssig vurdering. For at beskytte forbrugerne tillader danske myndigheder kun forhandling af fødevarer, som er fri for disse toksiner - eller kun indeholder disse på et meget lavt niveau.

Svampegiften ochratoksin A dannes ved lav temperatur og høj fugtighed. Derfor kan den påvises i danske fødevarer, hovedsageligt i korn. Den kan også forekomme i kaffe, bønner, øl, vin, druesaft, tørrede bælgfrugter, kød og i indmad fra dyr, der blev fodret med ochratoksinholdigt foderkorn tæt op til slagtning.

Ochratoksin A er kendt for at kunne give nyreskader, herunder kræft, hos forsøgsdyr. Den mistænkes for at medvirke til udvikling af nyreskader hos mennesker. Ved den sikkerhedsmæssige vurdering af toksinet er der fastsat en TDI-værdi.

Side 29 

Patulin kan dannes i frugt og frugtprodukter. Indgivelse af patulin til dyr kan fremprovokere mave-tarmproblemer. Den sikkerhedsmæssige vurdering har resulteret i fastsættelse af en provisorisk maksimal TDI-værdi. De lave niveauer, som er målt i æbleprodukter herhjemme, giver ikke nogen sundhedsmæssige problemer.

Algetoksiner

Algetoksiner produceres af visse alger i fersk- og saltvand. De kan findes i muslinger og skaldyr som følge af indtag af alger.

Algetoksiner er akut giftige. Milde forgiftningssymptomer er kvalme, opkastning og hovedpine, men de kan også forårsage alvorlige sygdomstilfælde, f.eks. med påvirkning af nervesystem, og dødsfald. Myndighederne overvåger forekomsten af toksiske og potentielt toksiske alger, og der må kun fiskes og indsamles muslinger, når der er taget og godkendt prøver fra både muslinger og vandet i området.

Giftige stoffer i planter og svampe

Naturlige giftstoffer findes i mange af vore fødevareplanter, formodentlig som en del af planternes eget forsvar mod angreb af mikroorganismer og større snyltere. Disse stoffer underkastes ikke samme sikkerhedsmæssige risikovurdering som beskrevet ovenfor. Stofferne er kemisk meget forskellige og har forskellige biologiske virkninger. Eksempler på disse stoffer er solanin i kartofler, amygdalin i bitre mandler og lektiner i tørrede bønner.

Indtagelse af naturlige giftstoffer gennem fødevareplanter kan forårsage hovedpine, diarré og opkastning. For andre naturlige giftplanter vides, at de kan forårsage kræft i forsøgsdyr, f.eks. fenylhydraziner i champignon, furocumariner fra selleri og pastinak og estragol fra krydderurter.

Giftstoffer i planter i helsekost

I kosttilskud og urteteer anvendes en række planter, som vurderes sikkerhedsmæssigt. Deres vurdering baserer sig på meget sparsomme oplysninger i forhold til dem, som kræves ved en sikkerhedsmæssig vurdering af tilsætningsstoffer eller forureninger.

En sikkerhedsmæssig vurdering udføres på basis af litteratur og andre informationer vedrørende deres eventuelle biologiske effekter, herunder oplysninger om, hvorfor forhandleren ikke anser den anvendte droge for at have sundhedsskadelige virkninger (10).

Sikkerhed ved madens kemi

De sikkerhedsmæssige vurderinger af fødevarer omfatter også madens makro- og mikronæringsstoffer, ligesom toksikologer ser på undersøgelser af nye fødevarer, herunder vurderer sikkerheden ved genteknologisk modificerede fødevarer.

Samlet leverer de danske risikovurderinger beslutningsgrundlaget for en balanceret håndtering af de mange komplekse problemstillinger vedrørende sikkerheden af fødevarer. Maden følges fra jord til bord, og de produkter, som findes i butikkerne, er sikre at spise på sædvanlig vis.

Risikovurderingerne kan næppe tage højde for, hvordan vi behandler fødevarerne i hjemmet, og hvordan vi sammensætter kosten. Dette forsøger myndighederne at råde bod på gennem vejledning om sikker opbevaring og tilberedning i hjemmet og ved at give kostråd, der understøtter sammensætningen af en alsidig og varieret kost.

Alicja Mortensen og Ib Knudsen er begge ansat ved Institut for Fødevaresikkerhed og Ernæring, Fødevaredirektoratet.

Litteratur

1. Knudsen I. Risikovurdering i levnedsmidler. Dansk Veterinær tidsskrift 2001;84(15):14-7.
2. Truhaut R. The concept of the acceptable daily intake: a historical review. Food Addit Contam 1991;8(2):151-62.
3. Møller-Olsen K. Sådan laver EU regler for tilsætningsstoffer. FødevareNyt 2000(5/6):12-3.
4. Positivlisten. Fortegnelse over tilsætningsstoffer til fødevarer. København: Fødevaredirektoratet; 2000.
5. Olsen A. Færre rester af sprøjtemidler i danske grøntsager. FødevareNyt 1999;(6):3-5.
6. Carstensen J, Poulsen E. Levnedsmidler. In: Schou JS (editor). Toksikologi. Om kemiske skadevirkningers opståen, forudsigelse, forebyggelse og behandling. København: Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck; 1984.
7. Møller-Olsen K. Dioxinforurening i Belgien og i Danmark. FødevareNyt Dec 1999.
8. Larsen JC, Farland W, Winters D. Current risk assessment approaches in different countries. Food Addit Contam 2000;17(4):359-69.
9. Ahlborg UG, Hanberg A, Kenne K. Risk assessment of polychlorinated biphenyls (PCBs). Nord, 26. Copenhagen: Nordic Council of Ministers.
10.  Gry J, Hallas-Møller T, Pedersen E, Pilegaard K, Strube M. Drogelisten. Vurdering af planter, svampe og dele heraf anvendt i kosttilskud og urtete. København: Fødevaredirektoratet; 2000.