Ny mad glider nemt ned

Foto: Søren Svendsen

Under Hvidovre Hospital ligger hjertet i den nye madordning, som gør det muligt for hospitalets patienter at spise, hvad de vil, når de vil. Et nyindrettet køkken er forsynet med den nyeste teknik og præges af fladskærme, som hjælper kokkene med at koordinere arbejdet, der skal få de omkring 75 forskellige retter smertefrit frem til patienterne. Køkkenchefen Mogens Fonseca Pedersen mener dog ikke, at teknikken er afgørende for, om den nye madordning bliver en succes eller ej.

"Hvis ikke ånden er der, kan du bygge, lige hvad du vil, af smarte faciliteter, uden at det hjælper noget," fortæller Mogens Fonseca Pedersen.

Han driver et køkken, som har sat de friske råvarer i centrum. Væk er de store frysere med halvfabrikata, og i stedet opbevares alt, køkkenet skal bruge, i køleskabe med kød, frugt og grøntsager - indkøbt samme dag, som det bliver brugt.

Mindre madspild

Begreber som "central udportionering" og "patient" er forsvundet ud af køkkensproget. I stedet hedder det nu "gæst," mens hænderne i køkkenet er optaget af at lave håndrullede frikadeller og hjemmesyltede rødbeder i stedet for bare at øse op.

Anders Keller, som er driftschef på Hvidovre Hospital, mener, at holdningsændringer er nødvendige omkring det at lave mad til patienterne:
"Det er jo en ejendommelig filosofi at tro, at alle 800 patienter skal eller vil have millionbøf på en given dag, og at de alle vil spise samtidig," siger Anders Keller.

For det vil de ikke, mener han og påpeger, at Hvidovre Hospital før i tiden smed op imod 500 kg mad ud hver dag. Og grunden til, at det kan løbe rundt at have et a la carte-køkken på et dansk hospital, skal netop findes i, at der ikke længere er så stort et spild som før - meget mere af maden bliver spist op.

"Vi er kommet ud over den tvangstanke, at det nødvendigvis skal være dyrere at lave god mad end dårlig mad," forklarer Anders Keller.