Faglig kommentar: Dagens ret

Et synspunkt i fagtidsskriftet Sygeplejersken nr. 46/00 side 27, der omtaler maden på et plejehjem i kritiske vendinger, kan en kommune naturligvis ikke sidde overhørig. Kommunen har betalt en erfaren og kyndig madskribent, Sørine Gerigt, for at anmelde middagen på plejehjemmet Lykkebo. Redaktionen har modtaget følgende:

''Det var med spænding, min ledsager og jeg trådte ind i den lyse spisesal, der har ry for at tiltrække mange stamkunder. I modsætning til den herskende trend i restaurationsverdenen, hvor man sidder isoleret ved små borde, var her dækket op ved langborde med blomstret voksdug i muntre farver, og de øvrige gæster var allerede blevet sat til rette. Stemningen var hyggelig, næsten intim og uhøjtidelig med en lydhør betjening, der kunne dagens ret på fingerspidserne. Min ledsager og jeg undgik derfor at skulle træffe vanskelige valg fra et uoverskueligt spisekort. ''Gåsevin, årgang 2000,'' svarede den kompetente dame, der serverede ved vores provençalske langbord, da vi spurgte, hvad hun kunne anbefale til den toretters menu.

Tåles af alle

Meget originalt blev hovedretten kørt ind på en stor vogn, som var det et dessertbord. Betjeningen spurgte høfligt til vore ønsker, idet vi kunne vælge frit mellem lille, mellem eller stor portion. Min ledsager havde kun appetit til lille portion, mens jeg tog den store, der bestod af to stykker medisterpølse, braiseret i ægte, uforfalsket stegemargarine. En rustik klassiker.

Tilbehøret var en sand surprise: Var det mos, eller var det mon hvide, kogte kartofler? I hvert fald var det pommes de terre af genuin, dansk oprindelse. Skrællede og gennemkogte indtil netop det punkt, hvor det yderste er sprængt til en let puré, mens den inderste kerne af rodfrugten har bevaret den sprøde, let rå konsistens, som foreskrives i la nouvelle cuisine. ''En udsøgt sort, som tåler genopvarmning flere gange,'' vejledte den omsorgsfulde betjening. ''Tåles af alle, uanset tandstatus.''

Den snehvide kartoffelanretning var napperet med en tyk, mørk chokoladefarvet sauce. En ganske velsmagende sauce, hvis grundbestanddele, margarine, mel og ammonieret karamel (E 150c), fik lov at smage igennem et strejf af bouillonterning. Var det mon letmælk eller skummetmælk, der bibragte denne særlige konsistens? Min ledsager og jeg kunne ikke blive enige, men smukt så det ud, som den sortagtige masse maskerede pølse og kartofler, og tak for, at vi undgik den efterhånden uomgængelige rucolasalat.

Som særligt tilbehør kunne man bede om husets salat. Enkel og raffineret. Julienneskåret kinakål med en tomatskive i fin balance. Den sprøde kål fra Kina og den danske kartoffel var fusionskøkken uden dikkedarer, blev min ledsager og jeg enige om.

Skønt behageligt mætte kunne vi ikke modstå fristelsen, da dessertbordet blev kørt ind. Økonomaens royale sind fornægtede sig ikke: Prinsessebudding med saftsauce. Den solskinsgule, skælvende budding svøbte sig kælent i en rubinfarvet sauce af bær, hvis art og oprindelse fortonede sig bag smagen af kartoffelstivelse. ''Garanteret salmonellafri,'' lokkede den venlige betjening. ''Vi bruger altid pulver og pasteuriseret saft.''

Fem kokkehuer

Alt i alt en velgennemtænkt menu uden smagsforstyrrende krydderier eller unødvendige peristaltikfremmende ingredienser. Ej heller vitaminer, som kunne tænkes at interagere med det daglige vitamin-mineral-kombinationspræparat, og udvalget af drikkevarer medfører hverken risiko for højrøstethed, misbrug eller leverskader.

Efter denne kompromisløse, traditionsrige middag, behageligt fri for smartness og modeluner bad vi om en kop kaffe. ''Kaffen serveres først klokken 15 efter middagshvilet,'' lød svaret. Et lille minus, der kunne have trukket ned i den samlede bedømmelse, hvis ikke min ledsager havde været socialudvalgsformand i kommunen.

Et konsekvent, traditionsrigt, uprætentiøst og autentisk køkken. En kulinarisk oplevelse, der fuldt ud er berettiget til fem kokkehuer.''