Synspunkt: Salami og pølser i mayonnaise

Forleden havde jeg aftenvagt gennem et vikarbureau på et plejehjem i København, som jeg ikke havde været på før. Vagten var stille og rolig, der var på ingen måde noget usædvanligt at bemærke på nær en ting: maden.

Aftensmaden blev smurt på afdelingen, så jeg fik et nøjagtigt overblik over dens sammensætning og kvalitet.

Maden var rugbrød og franskbrød med forskellige former for pålæg, alle af ringeste kvalitet: Trestjernet salami, en dåse tun til fire kr., wienersalat (pølser svøbet ind i mayonnaise) og leverpostej til 10 kr. pr. kg. Desuden var der flødeost og en blåskimmelost. Maden blev tilberedt uden form for pynt, bortset fra et stykke sky på salamien og en stribe mayonnaise på tunen. Der var så godt som intet grønt, bortset fra et par skiver radiser og et enkelt eller to stykker agurk til hver beboer. Frugt var der intet af. Alt i alt skønner jeg, der har været for maksimalt to kr. råvarer til den beboer, som spiste mest.

De faste sygehjælpere kunne alle bekræfte, at maden den pågældende aften var repræsentativ for aftensmaden på plejehjemmet. Alle mente, at maden var under al kritik. En af dem fremhævede dog, at maden var blevet bedre, da der nu hørte grøntsager med til måltidet.

Jeg gik rystet hjem fra vagten og har siden tænkt over måltidets økonomiske, æstetiske, etiske og sundhedsmæssige aspekter.

Kun ganske få af beboerne ville være i stand til at få mad andetstedsfra. De er således underlagt at spise, hvad der bliver serveret, eller gå sultne i seng. Maden kom ikke fra nogen gavebod. Beboerne havde selv betalt for den. Hver beboer betaler 17 kr. for aftensmaden. Københavns Borgerrepræsentation fastsætter prisen, der foruden råvarer skal dække omkostningerne ved tilberedningen (køkkendame, energi, slid på køkkenudstyr mv.). Det pågældende offentligt drevne plejehjem må alligevel have en klækkelig fortjeneste pr. kuvert. Hvilken politiker vil lægge navn til denne fremgangsmåde for at minimere de offentlige udgifter?

Da jeg så maden, vendte det sig i mig, og mon ikke mange af beboerne har det magen til hver dag. Det er ikke så sært, at de ikke spiser. Uden at fordyre kuvertprisen væsentligt kunne man med få midler have tilberedt måltidet, så det fremstod anderledes indbydende. Man kunne have kogt et par æg, pyntet med citron, karse og purløg, stillet rødbeder og surt frem, lunet lidt kylling og have tilbudt råkost og frugt. Endelig kunne man have brugt dyrere råvarer. Kuvertprisen ville selvfølgelig stige, men det ville appetitten, helbredet og humøret sandelig også.

Maden var under al kritik, hvad angår vitamin- og energisammensætning. Der er mange mennesker, der lever sådan, men det må være deres egen sag. Det piner mig imidlertid, når man på en offentlig institution ikke mener, at man har et særligt ansvar for sundheden, især når beboerne ikke har andet valg end at spise, hvad der sættes på bordet. Ingen med blot en perifer sundhedsmæssig baggrund kan sige sig fri for at vide, at kostens sammensætning er uendelig vigtig, når det gælder sygdomsforebyggelse og restitution.

Jeg er ikke i tvivl om, at min oplevelse med stor sandsynlighed var meget grel. Maden er formentlig god på mange plejehjem. Alligevel synes jeg, min oplevelse rejser nogle store spørgsmål til maden på plejehjemmene og sandsynligvis også til maden fra de kommunale madudbringningsordninger.

Hvilke kvalitetskrav er det rimeligt at stille til maden ud fra et æstetisk og sundhedsmæssigt perspektiv? Hvor meget er det rimeligt, at plejehjemmet tjener på den enkelte kuvert? Hvem skal bedømme madens kvalitet og sammensætning?

Kunne man forestille sig, at retten til at stå for maden blev taget fra plejehjemmene og i stedet overdraget til en eller flere restauratører, som så til gengæld skulle leve op til nogle kvalitetskrav? Jeg finder den nuværende praksis yderst kritisabel.

Enhver ændring vil være kærkommen. Som plejehjemsbeboer har man i al fald intet at tabe.

Henrik List Nissen er ansat på anæstesiafdelingen, Gentofte Amtssygehus.